Sivas Bayram Yemekleri - Sivas Kültürü

Sivas’ta bayram yemekleri arife gününden hazırlanır. Bu günlerin değişmez yemeği olarak çorba, hurma, sarma gelir. Sivas’ın bayram çorbası, tatlı ve sulu olan, diğer adıyla Üzümlü çorbadır. Yarma, nohut ve fasulye, Besni üzümü (parmak üzümü) kişniş üzüm (çekirdeksiz üzüm), Ürgüp üzümü, incaz ile birlikte pişirilir. Daneler piştikten ve üzümler açıldıktan sonra, incir, hurma (Kâbe hurması) ve kayısı kurusu konularak bir taşım daha kaynatılır, şeker ilave edilir. Tatlı olan bu çorba soğuk olarak ikram edilir. Haram olmasın düşüncesiyle çok az tuz atılır ve yenirken üzerine dövülmüş ceviz ekilir. Bayramlar hangi mevsime gelirse gelsin üzümlü çorba hep kuru meyveden hazırlanır. Bakkallar, çorbalık olarak söylenen bu malzemeyi bulundurarak satarlar ve çorba için hangi malzemeden ne kadar alınması lazım geldiğini bilirler.

Üzümlü çorbanın makbulü, renginin berrak olmasıyladır, bunun için siyah renk veren Ürgüp üzümü az konulur.

Üzümlü çorba veya diğer adıyla bayram çorbası, ramazan ve kurban bayramlarının değişmez yiyeceklerinden biridir.

Bayramların en rağbette olan tatlısı hurmadır. Başka yörelerimizde "Kalbura bastı" adıyla da anılan hurmanın Sivas’ta yapılanı bir başka lezzette olur, hele ustası yaparsa. Hurmanın özelliği sâde yağın (tuzlu tereyağı) eritilerek tuzunun alınmasıyla hazırlanmasıdır. Tuzsuz tereyağdan yapılan burma o kadar lezzetli olmaz. Eritilmiş tereyağın içine bir miktar da margarin konulabilir, bir yumurta, bir fincan yoğurt ilavesiyle hazırlanan karışıma un ve çok az da karbonat konularak hamur yoğrulur. Eskiden karbonat yerine küllü su konulurdu. Yoğurma işi parmak uçlarıyla yapılır ve hamur fazla örselenmez.

Avuç içine alınan hamur hafif sıkılarak, hurma gözeri üzerinde yuvarlanır. Oval biçimde olan bu hamura, gözer üzerindeyken başparmak hariç, diğer dört parmakla basılır, gözer üzerinden çevrilerek alınır. Gözeri olmayanlar kalburla da yapabilirlerse de onun yakışığı gözerdir. Tepsiye dizilen hurmalar kızartılır, sıcaktan şerbeti ekilir. Sivas’ta kestirme adı verilen şerbet, iki ölçü şeker bir ölçü suyun kaynatılması ve içine de biraz limon tuzu konulmasıyla hazırlanır. Hurma sıcak, kestirmesi soğuk iken ekilir. Hurmanın hamuruna dövülmüş ceviz katılabilir. Hurmanın altındaki çukurlara ceviz parçaları da konulabilir. Bayram tatlısı olarak, baklava, sarığı burma ve Kırım baklavası da yapılabilmektedir.

Bayramların klasik bir yemeği de sarmadır. Hemen her evde yaprak sarması hazırlanır. Bayramlarda, bir hafta önceden itibaren yapraklar satılmaya başlar. Ramazan bayramında arefe günü sarma hazırlanır, kurban bayramında ise kurban kesildikten sonra, etler makinede çektirilir, sarma için etin yağlı olması arzu edilir, kuru soğan, bulgur, domates, salça, biber, baharat, maydanoz ve tuz karışımından hazırlanan iç yapraklara sarmak suretiyle tencereye dizilerek pişirilir.

Bayramlarda yapılan diğer yemek, parça etle pişirilen sebzeli ettir. Kızartılan patlıcan ve biberlerin üzerine kızartılarak pişirilmiş parça etler (kemikli et), su, tuz ve domates konularak (domatesin olmadığı zamanlarda salça) hafif ateşe tutulur. Sebzenin gelmediği, eski kış günlerine rastlayan bayramlarda özellikle kurban bayramında, soğanlı et yemeği de yapılmaktaydı. Pirinç pilavı çorbalar (yaz ise pancar çorbası, kış ise peskütan çorbası), sütlaç (Sivas’ta sütlü denilir) bayramlarda pişen diğer yemeklerdir.

Sivas’ta bayramların en büyük özelliği gelen misafirlere, hangi saatte gelirlerse gelsinler yemek çıkartılmasıydı. Et yemeği, sarma ısıtılır hurma, bayram çorbası ile birlikte ikram edilirdi. Günümüzde tatlı sunulmakta, kahve ve şeker ikramı yapılmaktadır.

Yas bayramı olarak nitelenen ve aileden birinin ölümünden sonra gelen ilk bayram, ramazan veya kurban bayramında gelen misafirlere acı kahve sunulması geleneği ise devam etmektedir.

Müjgan Üçer

SİVAS MUTFAĞI YEMEKLERİ FACEBOOK SAYFASINA KATILMAK İÇİN TIKLAYIN